不是每一瓶酱酒都可以称为“正宗”,辨别正宗大曲酱香有4条标准

栏目:有声 来源:百家健康网 时间:2020-01-24

八百里赤水河,正宗酱香惟出茅台镇。酱酒的传奇故事和醇醇酒香一样,延续千年,历久弥香。一脉酱香延续至今,茅台镇已成为广受市场认可的酱酒核心产区。而一瓶正宗大曲酱香酒的判别有四条标准:一看产区、二看工艺、三看原料、四看年份。

看产区——出身正统,天赋正宗

茅台镇是酱香型白酒的原产地和主产区,以茅台、国台为代表的酱香白酒品牌成就了黔酒之名。这里具有得天独厚的气候条件和不可复制的微生物环境,对于酒的发酵、熟化非常有利。

  • 得天独厚的气候条件

茅台镇地处东经106°22‘’,北纬27°51‘’,属亚热带季风气候区,全年冬暖夏热,雨水少,风小湿润,年均气温17.8℃,夏季最高温度达40℃,相对湿度80%,年均日照时数1226.5小时,无霜期326天,年均降水量926.1mm。加之,地处低矮的赤水河谷地带,四面环山,一水中流,形成了独特的小气候,使得茅台镇宛如一个天然酒甑,为酱酒酿造提供了得天独厚的天然环境。

不是每一瓶酱酒都可以称为“正宗”,辨别正宗大曲酱香有4条标准

  • 物竞天择的微生物群

白酒酿造过程最主要就是微生物发酵过程。温度和湿度影响着微生物的生长和死亡。据研究,当温度处于高温状态,微生物生长最为旺盛。同时,但相对湿度大于60%时大多数微生物就会开始滋生,相对湿度大于80%-95%时微生物生长极为活跃。

研究证明,酱香的生发形成至少有100多种微生物参与。茅台镇的湿热气候,为酿酒微生物提供了极为适宜的生长繁殖条件,同时,当地千百年来不间断地酿酒活动,微生物在此不断驯化,形成了一个独特、稳定的酱酒微生物群。

得天独厚的气候条件提供了酿酒的大环境,物竞天择的微生物群巩固了酿酒的小环境,大小环境协同作用方才成全了酱香正宗。

不是每一瓶酱酒都可以称为“正宗”,辨别正宗大曲酱香有4条标准

国台酒享受着茅台镇的地理环境与河谷上空风吹不走、雨打不散的微生物菌群,这赋予了国台酒正宗的酱香风格,同时国台酱酒在古老技艺和现代工艺的交织下不断升华,又极具国台鲜明特色。

看工艺——七分技术,三分艺术


正宗的大曲酱香工艺从生产周期来看大致可分为两个环节,一是以“12987”为典型特征的酿造工艺,一是由盘勾、品勾、调勾共同构成的酱酒勾调工艺。

经过千年的沉淀与总结,酱酒的酿造过程形成了“一年一个生产周期,两次投料,九蒸九煮,八次发酵,七次取酒” 的工艺流程,工序复杂,耗费时间,成本高昂,出酒率低,酒品上乘,成为酱酒酿造的正宗工艺。国台酒业严格秉承传统大曲酱香酿造技艺,30道工序、165个生产环节,整整一年精心酿造,并且在传统技艺的基础上引入三级质量控制体系,改变过去人工操作的凭经验、靠感觉的不确定性,数字化与标准化管控,使古老的酿酒工艺由经验控制上升数字化的科学控制,确保产品质量稳定。

不是每一瓶酱酒都可以称为“正宗”,辨别正宗大曲酱香有4条标准

这般千锤百炼出来的国台酒,还要经历一段盘勾、品勾、调勾的选拔之旅。首先是盘勾——蒸馏出的酒液需按同香型、同等级、同生产班组、同轮次酒合并同类项,然后在陶坛内存放三年及以上。经过盘勾和陶坛窖藏的基酒进入品勾环节——把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的几十种甚至一两百种基酒进行酒与酒之间相互“取长补短”,各取“所需”的优化组合,最终形成酱酒特有的口味、口感和香气效果。品勾完成后,最后一项工作是“调味”,亦即调勾,此过程需加入陈年老酒或者特殊工艺生产出来的调味酒,使酒达到香气幽雅、味道细腻、香味协调。

不是每一瓶酱酒都可以称为“正宗”,辨别正宗大曲酱香有4条标准

国台酒业首席勾调师徐强大师,是茅台酱香之父李兴发的嫡传关门弟子,专注酱酒勾调工作40余年,凭着多年的勾调技艺以及自身对正宗大曲酱酒的审美理解,将上百种基酒排列组合。

大师的勾调工艺再加上酿造工艺,七分技术三分艺术,十分用心,把国台酱酒的风格发挥到极致,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,在茫茫酱香海洋中有着极高的辨识度。

看原料——骨肉丰满,优中选优

粮为酒之肉,曲为酒之骨。于酱酒而言,高粱和酒曲是“定海神针”般的存在,因为大曲酱香的繁杂工艺“高温制曲-两次投粮-九次蒸粮-晾堂堆积-八次发酵-七次取酒-数年窖藏-盘勾勾兑”,每一步都是对原粮的改造和升华。因此,正宗大曲酱香白酒对原粮的选取也异常考究。

“粮为酒之肉”。粮食,得是茅台镇当地特有的“红缨子”高粱,这种高粱只在茅台镇特有的气候、土壤及水分下种植才能生长,颗粒结实、单宁比例合理,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,禁得起多轮次翻烤。由此酿造的酱酒,也才有一番禁得起推敲的醇厚酱香风味。为从选材上确保酱香的正宗,五斤粮食一斤国台酒,每一颗粮食均来自于国台酒业在当地的自有红粮基地,确保百分之百的红缨子糯红高粱。

不是每一瓶酱酒都可以称为“正宗”,辨别正宗大曲酱香有4条标准

“曲为酒之骨”。曲为发酵提供初始微生物,是发酵的直接动力,酒曲的好坏直接决定发酵的走向。酱香型白酒用曲量在所有白酒香型中是最多的,因此曲的选择也尤为重要。与高粱以当地为佳不同,制曲的小麦并不一定来自茅台当地,但同样要求严苛——外表颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄,无霉变,内涵上要富有丰富的淀粉,少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,以及一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。

不是每一瓶酱酒都可以称为“正宗”,辨别正宗大曲酱香有4条标准

由这类优质小麦制成的酒曲,在适当的温度和酸度环境下,富集大量的微生物,促进生成酒体中的呈香呈味物质,产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。国台酒业把在高粱上的完美主义追求同样也发挥在了小麦的选取上,优中选优,在端午时节制成酒曲,最终赋予了国台酒酱香突出幽雅、回味悠长的气质。


看年份——真实标注,信息可追溯


从时间维度看,酱香型白酒自带年代感属性。一般来说,大曲酱香酒在经历一年酿造周期之后,还需经历至少三年的窖藏,但国台酒在这一点上要求更为严格,从一粒高粱到一瓶国台酒,至少用了整整五年的时间。

在占据了天时地利中的环境、粮源以及酱香正宗工艺之外,国台酒业坚持茅台镇原产地窖藏,选用特质陶坛作为储酒容器,窖藏期间国台智能数字藏储中心顺应茅台镇自然环境变化,“全程保姆式”养护服务,酒库中每坛酒的位置、存量、口感、年份等数据精确管理,可随时调用相关数据,实现了基酒的数字化管理和安全可追溯,为每一批国台酒都配发“身份证”,保证质量安全稳定。


不是每一瓶酱酒都可以称为“正宗”,辨别正宗大曲酱香有4条标准

国台酒业首创真实酿造年份标注,在每一瓶国标酒瓶身上清晰地标注酿造年份、出厂年份等信息,实现年份信息可追溯,让消费者“喝明白酒,明白喝酒”。

不是每一瓶酱酒都可以称为“正宗”,辨别正宗大曲酱香有4条标准

任何时候,当你端起一杯国台酒,眼观其色,微黄透明;嗅闻其香,酱香突出,幽雅细腻;口尝其味,醇厚绵长,仿佛置身茅台镇,时间的味道迎面而来。

相关文章
评论
新版评论功能开发中
头条推荐
最新资讯